金沢の郷土料理 「鴨の治部煮」

金沢の代表料理
金沢鴨の治部煮とは

冬の金沢代表料理！！加賀鴨の治部煮料理で体を温めます。明治時代以前は四足の動物を食する習慣がなく、金沢の人のタンパク質源は鴨を食べる機会が多く、大変貴重な食物だったとのことです。先々代の祖母も、大事なお客様には必ず『鴨』か『鰻』を御料理に一品つけるように板長にお願いしておりました。
冬の季節は、金沢は天候も悪く寒いので特に鴨料理は滋養強壮の意味でも大変貴重にありがたがられており、金沢の冬の代表郷土料理は誰もが『鴨の治部煮』で一致いたします。

金沢鴨の治部煮は、石川県の金沢をはじめとした加賀地方で発展してきた郷土料理であり、客人へのおもてなしのため、料理そのものと共に器に盛りつけた美しいさまを発展させてきました。 金沢鴨の治部煮は、その加賀料理・金沢料理の代表格です。

金沢鴨の治部煮の
定義とは

そこで、金沢人が冬に愛してやまない　『鴨の治部煮』定義をご紹介いたします。メインの鴨肉はそぎ切りして小麦粉をまぶし旨味を閉じ込めて、だし汁に醤油、みりん、砂糖、酒をあわせて甘めに煮ます。まさに、寒い冬にとろみと甘みで体を中から温めるための知恵があります。

鴨の治部煮の名脇役…それは、すだれ麩。金沢鴨の治部煮の主役が鴨肉でしたら、主役に負けない存在感のあるのが、これも金沢名物の『すだれ麩』でございます。すだれで巻いて、ぎざぎざの細工がしてある麩です。このギザギザが美味しいダシを引き寄せ、口の中まで味をたっぷりと届けてくれる優れものなのです！！すき焼きと治部煮には欠かせない品です。

金沢の郷土料理
治部煮の由来とは

地元金沢では、なぜ治部煮と言われるか諸説があります。私が一番思うのは、とろみのある独特な出汁で、材料を『じぶじぶ』と煮てじっくる作ることからだと思いますが、その他に、
※野生の鴨肉を使うため、フランス料理の“ジビエ”から変化した。
※豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が、考え最初に料理した。
※戦国大名、石田光成が考案したため、彼の官位「治部少輔（じぶしょうゆう）」から「治部煮」に。
などと諸説が沢山ありますが、いずれにしても、金沢の人に愛され続けられた『鴨の治部煮』でございます。のとやでは、定番の冬の『鴨の治部煮』だけでなく、創作料理としまして、春夏秋冬の『鴨の治部煮』を楽しんで頂いております。

様々な金沢の郷土料理

治部煮の他にも、金沢には、郷土料理がたくさんあります。冬の発酵食品の代表であるかぶら寿しもその一つです。かぶら寿しは、冬の金沢の保存食でもあり、江戸時代の初期に、金沢の魚屋さんが地元の麹、青首蕪、鰤と地元の産物を用い、お得意様のお正月進物用として考えられたと言われております。

ぶり大根も金沢の郷土料理の一つです。金沢では、寒くなり、冬に雷がなると『ブリ起こし』といい、寒ブリに脂がのって美味しい季節となります。ぶり大根に使用する大根は加賀野菜の『源助大根』。ずんぐりとした円筒形で、肉質が柔らかく肌がきれいば色白で金沢美人のようで永年地元民に愛され続けております。

地産地消の金沢郷土料理

金沢料理は地産地消と言われ、金沢の風土で育つ加賀野菜などの山の幸、新鮮な海の幸をふんだんに使います。緻密で優美な伝統工芸の九谷焼に盛り付けされたお料理は、優雅さに加えて大胆さ、豪快さも感じることができます。
のとやではそんな金沢郷土料理が味わえる懐石料理をご準備しております。この機会にぜひ、味わってみてはいかがでしょうか。