2019.01.27
冬の、金沢の郷土食『ぶり大根』
◆冬の金沢に来たら食べていただきたい。。『ぶり大根』
金沢では、寒くなり冬に雷がなると、『ブリ起こし』といい、
いよいよ、寒ブリに脂がのって美味しい季節となります。
金沢の、冬の旬の海の幸の代表が、『かに』『ブリ』『甘エビ』などありますが、
山の幸の代表は、加賀野菜の『源助大根』に決まりです。。
ぶりと大根の相性は大変良く、古くから寒いこの時期の金沢の郷土料理として『ぶり大根』は大変愛されております。
◆『ぶり大根』に相性ピッタリの加賀野菜、源助だいこん
地産地消と言われ、金沢料理には、金沢の風土で育つ加賀野菜の源助大根と金沢の冬の味覚寒ブリとの相性は大変良いです。
源助大根は、ずんぐりとした円筒形で、肉質が柔らかく肌がきれいば色白で金沢美人のようで永年地元民に愛され続けております。
特に熱を通すと甘みが増して、寒くて雪降の金沢では、アツアツの大根を食べて体を温める食事が多く、
源助大根卸しにして鍋に入れたみぞれ鍋や、金沢おでんの名脇役であり、主役となれるのがこのぶり大根だと言えると思います。
大根が主役で、むしろぶりは大根を引き立たせるために、鰤の旨味脂身を大根に全部移してるとさえ思えてなりません。
◆ぶりは切り身だけでなく、骨やカマや頭など旨味全部使います。
一般的に脂の乗った鰤は刺し身や焼いても美味しいですが、
ぶり大根を食べるときは、ぜひ鰤カマ!!
鰤の一番美味しいと言われる、エラの横の胴体部分。。
骨に一番身がついた旨みたっぷりの所を狙いましょう。
食通は、ぶりトロの脂ののったところより、鰤カマが一番美味しく、
『ぶり大根』ではこのカマに大根の甘みも染み込み、
一番美味しくこの料理の一番の楽しみ方と言えます。