金沢を代表する料理「治部煮」

金沢を代表する
心も体も温まる「治部煮」とは

治部煮は石川県金沢市の伝統料理である「加賀料理」の一つです。江戸時代から伝わり、武家から庶民に至るまで広く親しまれました。その味わいは現代にまで受け継がれ、金沢の地に根づいています。
四季折々の食材を用いることで、年間を通じて食されます。そぎ切りした鴨肉あるいは鶏肉、また小鳥や牡蛎に小麦粉をまぶして、だし汁に醤油・味醂・砂糖・酒を加えたものでさっと煮、そこに加賀特産のすだれ麸や百合根、しいたけなどをあわせて煮ます。まぶした粉が肉のうまみを閉じ込め、また汁にとろみをつけます。茹でただけの青菜と煮た具材を椀に盛りつけたあと煮汁をかけ、薬味のわさびを添えます。
金沢は加賀藩が学問や文芸を奨励したことから独自の伝統技術が多く存在し、料理以外にも芸術性の高い伝統技術があり、現在にも受け継がれています。

金沢の郷土料理
「治部煮」の由来

地元金沢では、なぜ治部煮と言われるか諸説があります。私が一番思うのは、とろみのある独特な出汁で、材料を『じぶじぶ』と煮てじっくり作ることからだと思いますが、その他に、
※野生の鴨肉を使うため、フランス料理の“ジビエ”から変化した。
※豊臣秀吉の兵糧奉行だった岡部治部右衛門が、考え最初に料理した。
※戦国大名、石田光成が考案したため、彼の官位「治部少輔（じぶしょうゆう）」から「治部煮」に。
などと諸説が沢山ありますが、いずれにしても、金沢の人に愛され続けられた『治部煮』でございます。

のとやでは、定番の冬の『治部煮』だけでなく、創作料理としまして、春夏秋冬の『治部煮』を楽しんで頂いております。
いずれにしても、金沢の人に愛され続けられた『治部煮』でございます。

旅亭懐石　のとやでは、金沢の郷土料理を守るべく、ベテランの職人から、若手修行の職人までが、昔ながらの治部煮や、季節ごとに創作料理をご提案しております。