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金沢の味わい、風情、美しさ、豊かさ、伝統深さなど
金沢の魅力や伝統工芸について、旬な情報を皆様に発信するコーナーです。

金沢・のどぐろの魅力とは？
美味しさの秘密とおすすめの食べ方

石川県は、高級魚として知られるのどぐろの産地としても有名です。
全国各地で水揚げされるのどぐろは、地域によって旬や食べ方もさまざまですが、金沢では、おもに晩秋から冬を旬とし、冬に食べられることが多くあります。
のどぐろ料理を提供する飲食店はもちろん、旅亭懐石のとやの食事でも、のどぐろは提供されています！！金沢に来られた際は、お寿司やお刺身のほか、塩焼きや煮付けなどで、のどぐろ料理を食べてみてはいかがでしょうか。
のとやでのどぐろを味わうなら金澤懐石がおすすめです。じっくり炭火で焼いたのどぐろの塩焼き等をお楽しみいただけます。

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金沢で有名なのどぐろとは
のどぐろの美味しいお店3選
のどぐろの主な産地
のどぐろが旬の時期
旅館若女将おすすめ！
のどぐろの美味しい食べ方厳選7選
まとめ

おすすめリンク

金沢で有名なのどぐろとは

のどぐろは、正式名称をアカムツと呼ばれている、ホタルジャコ科に属する魚です。鮮やかな赤い色合いと大きな目が特徴的で、体長も35cmから40cm前後あります。
のどぐろは、水揚げされる量が少なく、高級魚としても有名です。体長が20cm以上あるのどぐろは、重さによって異なりますが、1匹あたり1,000円以上と高値で、お盆休みや正月休みなど、家族が集まるシーズンは、1匹あたり2,000円以上するでしょう。。
のどぐろは高級魚のため、頻繁には購入しにくい魚ですが、脂身のある白身は旨味を豊富に含んだ絶品です！！シンプルに塩焼きにして食べたり、煮付けにしたりと、さまざまな料理で楽しめるでしょう。

のとや近くの橋立漁港で水揚げされるのどぐろ。
どこにも負けないくらい美味しい自信があります

名前の由来

のどぐろは、アカムツとも呼ばれる赤色の身体をした魚です。アカムツの名前の由来は、赤色の「アカ」と脂っこいを指す「むつっこい」の「ムツ」からきています。一般的に、関東地方では正式名称のアカムツと呼ばれる傾向が高いとも言われています。近年では、関東地方のみならず全国的に、のどぐろという名称で知られているようです。。
アカムツは、口を開けると喉が真っ黒くなっていることから、のどぐろと呼ばれるようになりました。喉が黒い理由は定かではありませんが、獲物を捕える際に、気づかれないようにするために喉が黒くなっていると言われています。
また、のどぐろという呼び名は、おもに日本海側の地域で呼ばれていた名前です。近年では、アカムツよりも、のどぐろのほうが知名度はありますが、地方によっては呼び方も変わります。
たとえば、高知県では「アカウオ」「きんめ」「きんぎょ」とも呼ばれているのだとか。。島根県では体長18cm以下のものは「めきん」「めっきん」と呼ばれているそうです。

高級魚といわれる理由

のどぐろは、もともと高級魚ではなく、値段も安い魚だったと言われています。水揚げ量も多くなく、地元で消費されるため、他県には出回る機会の少ない魚です。
のどぐろが高級魚と言われるようになった理由は、2つあります。
ひとつめは、メディアで紹介される機会が増えたこと。
ふたつめは、プロのテニスプレーヤーである錦織選手が「のどぐろを食べたい」と発言したこと。
メディアでの紹介や、人気のスポーツ選手の発言で、のどぐろは全国的に知れ渡るようになりました。ただし、のどぐろはもともと水揚げ量が少なく、現在では漁獲量も減少しています。そのため、人気が高まり需要は多くなったものの、供給できる量が少ないことから、値段が高くなっていると言われています。
また、のどぐろは漁師からの評判もよい魚です！！脂がのった白身が絶品で美味しいと言われているため、人気も衰えていません。市場では200g2,000円ほどで取引されており、サイズが大きくなるほど値段も高くなります。

のどぐろの美味しいお店3選

旅亭懐石のとや

のとやでは2025年金澤懐石でのどぐろの焼物を味わうことができます。脂の乗ったのどぐろは焼くと皮がパリパリ、身はふっくらとして絶品です。オプションののどぐろ寿司も人気メニューの一つです。
自家源泉の温泉で体を温め、美味しいお料理を食べる至福の一時をお過ごしいただけます。

旅亭懐石のとや HPはこちら

小松弥助

金沢で有名なお寿司屋さんです。店主の森田一夫さん（93歳）の握るお寿司は、食べると幸せを感じることができます。お寿司を食べるならぜひ訪れていただきたいお店です。

かなざわ石亭

21世紀美術館や兼六園、鈴木大拙館等、観光スポットにも近い日本料理店です。脂が乗った「のどぐろの塩焼き」や伝統的な加賀料理、しゃぶしゃぶなどを味わうことができます。

かなざわ石亭 HPはこちら

白身のトロと言われるのどぐろ

のどぐろの主な産地

のどぐろは、北海道から沖縄まで幅広い海域に生息しており、全国各地で水揚げされています。海外でも、朝鮮半島やフィリピン諸島などで水揚げされていると言われています。
国内のなかでも、のどぐろの産地として有名なのは、北陸地方や山陰地方、九州地方です！！近年では、のどぐろのブランド化を推進している都道府県もあります。産地によって、旬の時期や脂身の量が異なっているとも言われています。

脂がのり、焼いても絶品です

石川県

全国的にも魚の種類が豊富な石川県ですが、のどぐろの産地としても有名です！！
のどぐろは、おもに橋立漁港や金沢港、富来漁港などを中心に水揚げされています。石川県では一年中美味しく食べられます。その理由は、日本海の冷たい海水と荒波を泳ぐことで程よい脂と旨みが乗るためです。石川県ののどぐろは栄養もあり、旨み脂の乗りも最高と言われ、高級魚です。
石川県内には、のどぐろを扱っている飲食店も多くあり、のどぐろめしや、しゃぶしゃぶで食べるのが人気です。
石川県では、旅亭懐石のとやをはじめ、のどぐろ料理を提供している旅館も多くあります。旅行の際は、ぜひ旅館でのどぐろ料理も味わってみてくださいね。

のとやでも脂がのったのどぐろを味わうことができます

新潟県

新潟県も、のどぐろの産地として知られるエリアで、一年を通してのどぐろが水揚げされています。
新潟県では、おもに7月から8月に水揚げされる、のどぐろが新鮮と言われています。のどぐろは夏ごろから秋にかけて産卵期を迎えるため、産卵に備えて脂肪が蓄えられている7月から8月ごろが新潟県での旬です。県内では、のどぐろのお寿司や炙り丼などが有名と言われています。

富山県

富山県で水揚げされるのどぐろは、鮮度や品質がよいと言われています。
とくに富山湾で獲られたのどぐろは、定置網漁で捕獲するため、魚に傷がつきにくいのが魅力です。水揚げされる魚津港も、富山湾からも近いので、のどぐろをはじめとする鮮度の高い魚介類が多く獲れます。
一方、富山県では7月から9月ごろが、のどぐろの旬です。産卵期で脂がのっている夏ごろに食べるのが美味しいとされています。

島根県

島根県は全国でも有名な、のどぐろの産地です。
島根県の浜田市では、市の魚をのどぐろに指定しています。とくに、浜田港で獲られる高鮮度の、のどぐろは「どんちっちのどぐろ」としてブランド化もされています。さらに、島根県では、美味しいのどぐろを水揚げするため、10日間の休漁期間や定引網漁が行われているそうです。漁師さんの取り組みや、エサが豊富な海域で獲れるからこそ、脂身の多い美味しいのどぐろが水揚げできるのでしょう。

山口県

山口県は島根県と並び、のどぐろの水揚げ量が全国のなかでもとくに多いエリアです。旬は、9月から11月ごろと言われています。
また、山口県では、県内で獲れたのどぐろのうち、体重が200g以上かつ、脂質が15%以上あるものを、山口県産のどぐろと指定されます。山口県で獲れた味も品質もよいのどぐろは、おもに東京や大阪などの都市部に流通しています。

長崎県

九州地方のなかでも、のどぐろの産地として有名なのは長崎県です。とくに、対馬市で水揚げされるのどぐろは「紅瞳（べにひとみ）」としてブランド化されています。対馬市で獲れるのどぐろは、対馬海流によって運ばれた豊富なエサを食べており、脂身や旨味も多いのが特徴です。1本ずつ釣り上げる地獄縄漁で捕獲しているため、傷も少なく、鮮度が高い状態で水揚げされています。

のどぐろが旬の時期

のどぐろは、地域によって旬は異なりますが、一年中水揚げされている魚です。一般的には、秋から冬にかけてが美味しいと言われることも多いようですが、新潟県や富山県など一部地域では夏が旬とされています。
また、のどぐろは季節よりもサイズ感が美味しさに影響するとも言われています。そのため、季節によって美味しさが大きく変わることは少ないそうですが、旬については諸説あるそうです。

夏～秋とする説

夏から秋がのどぐろの旬と言われている地域もあります。
たとえば、新潟県や富山県などは、夏から秋を旬としているため、7月や8月ごろにのどぐろを多く水揚げするようです。
のどぐろの旬が、夏から秋と言われるおもな理由は、産卵期です。のどぐろは、7月から10月ごろにかけて産卵期を迎えるため、エサを豊富に食べている夏から秋ごろが脂のりがよく美味しいと言われています。とくに、夏から秋ごろであれば、お腹に卵を抱えたのどぐろも。子持ちののどぐろは、煮付けにして味わうのが美味しいようですね。

秋～冬とする説

島根県や山口県など山陰地方では、9月から12月の秋から冬ごろがのどぐろの旬です。
秋以降は、海水の温度が低いため、体に脂肪が蓄えられて身も引き締まっているので美味しいと言われています。とくに島根県では、8月以降からサイズが大きなのどぐろが水揚げされます。
のどぐろは、サイズが大きいと脂がのっていて旨味もあり、美味しいとも言われるため、島根県では秋ごろから冬が旬と言われているようです。
一方、秋から冬を旬と考える地方では、夏から秋の産卵期が旬とする理由とは反対の考え方をもっています。産卵期は卵に栄養がいきやすく、冬のほうが脂のりもよいと考えられているのでしょう。。
また、石川県の金沢では、11月から2月ごろがのどぐろの旬とされています。冬に食べるものとして定着しているため、しゃぶしゃぶや鍋料理にして食べるのも人気です！！

旬はないとする説

のどぐろは、夏から秋、秋から冬を旬と考える地域もありますが、旬がないとの考え方もあります。
島根県水産技術センターの研究では、のどぐろの脂質含有量は季節よりも個体のサイズのほうが、違いがあると言われています。そのため、サイズが大きなのどぐろであれば、どの時期に食べても脂のりがよく、美味しいと考える説もあるようです。

のどぐろをはじめ、日本海の人気の食材を食べられる金澤懐石

旅館若女将おすすめ！
のどぐろの美味しい食べ方厳選7選

のどぐろは、水揚げ時期に制限がなく一年中食べることができる魚です。のどぐろは強い旨味と極上の脂を持った珍しい白身魚で様々な食べ方で楽しむことができます。塩焼きはもちろん煮付け、干物、特に新鮮なのどぐろはお刺身やお寿司でいただくのもおすすめです！！
金沢では、飲食店をはじめ懐石旅亭のとやでも、のどぐろを使った料理が味わえます。特にのとやでは、金沢の伝統工芸品「九谷焼」の美しい器に盛ったのどぐろ料理を提供いたしております。
のとやの若女将がおすすめするのどぐろの食べ方をご紹介しますので、その目その舌でぜひ一度ご賞味ください。

のとや若女将

お寿司

新鮮なのどぐろは、お寿司として味わうのも美味しい食べ方のひとつです。旨味の濃いぷりぷりの身の皮目だけを炙り酢飯と一緒に食べるお寿司は贅沢な味わい方でしょう。
近年では、回転寿司のチェーン店でも期間限定で、のどぐろのお寿司が食べられます。脂肪分が少ない他の白身魚とは違い、脂のりがよく濃厚な旨味もあるのどぐろを味わってみるのもおすすめです。
金沢では、のどぐろのお寿司を提供している飲食店はもちろん、旅館でも提供されている場所があります。旅亭懐石のとやで提供しているお寿司は、金沢の豊かな土壌で実ったお米や白山から流れる清らかな雪解け水、港でその日に仕入れた新鮮なのどぐろ、加賀百万石の食材が織りなす至極の一品です。
そんなのどぐろ寿司ですが、のとやのリピーターの方には特典として無料でご提供します！公式サイトからのご予約限定ですので、ぜひご利用ください。

詳しくはこちら

のとやのどぐろ寿司

お刺身・昆布締め

のどぐろは、お刺身や昆布締めでいただくのもおすすめです。
お刺身であれば、新鮮なのどぐろをそのまま食べられるので、甘みも含まれた脂がのった白身本来の味を楽しめるでしょう。。皮が苦手な方も、湯引きをすれば簡単に身から皮をはがして食べられます。
旨味たっぷりの昆布で締めた昆布締めは、のどぐろ特有のとろけるような食感と昆布の風味が絶妙にあわさり、奥深く豊かな味わいが口の中に広がります。
また、のどぐろの皮も一緒に美味しく食べたい方には、皮を炙って作る焼霜造りもおすすめ！！
皮を炙るだけで、甘味も増して香ばしさも漂い、美味しく感じられるでしょう。
のどぐろの昆布締めはのとや手仕事品販売でもお取り扱いがございます。2025年のおすすめ商品となっておりますので、ぜひご利用ください。

のとや手仕事品販売

深い旨味を味わえる昆布締め
のとや手仕事品販売からも
お求めいただけます

干物・一夜干し

のどぐろの干物や一夜干しは、旨味が凝縮されていて自宅でも気軽に食べやすい一品です。ネットからも気軽に購入でき、のどぐろを1匹購入するよりも安価で手にできるでしょう。。
また、のどぐろは一般家庭で塩焼きにするのは難しいと言われています。水分量が多く、焼きすぎると身がパサパサになってしまう場合も。
のどぐろの干物であれば、フライパンや魚焼きグリルでも簡単に焼いて食べられます。誰でも手軽に調理できるため、贈り物やお土産としても人気です。
ご家庭で、のどぐろを召し上がる場合は、干物を焼いて食べるのも美味しいですが、炊き込みご飯にするのもおすすめ。昆布と一緒に干物を入れて、ご飯を炊くだけで、香ばしさも合わさり、食欲をかきたててくれるでしょう。

ご家庭でお気軽に味わえます

お茶漬け

のどぐろはお茶漬けにしていただくのも美味しい食べ方のひとつです。のどぐろの干物や一夜干しを焼いて、身をご飯にのせてお茶やお湯をかけるだけで作れるため、ご家庭でも気軽に食べられます。
また、余ったのどぐろのお刺身も、お茶漬けにして食べることもできます。熱いお茶やお湯をかけるので、お刺身とはまた違った食感も楽しめるでしょう。
のどぐろ茶漬けはのとやのオプションメニューにございますので、ぜひご堪能ください。

オプションメニューはこちら

のとやのどぐろ茶漬け
ふっくらとした身は
とろけるような口当たり

塩焼き

のどぐろは、塩焼きにして食べるのもおすすめです。塩焼きであれば、のどぐろの上品な脂がのった身を香ばしい香りとともに、美味しくいただけます。香ばしく焼くことで皮から染み出してくる脂、しっとりとしながらも甘味と脂がのった白身は、のどぐろの美味しさを存分に味わえるでしょう。。とくに、塩焼きにしたのどぐろが口のなかでほろほろとほぐれる食感は、何度でも食べたくなってしまうほどです。
旅亭懐石のとやでは、金澤懐石のメニューのなかで、のどぐろの塩焼きの提供もございます！新鮮な魚があつまる橋立漁港から直送されたのどぐろを使っているので、ぜひ塩焼きで脂の旨味や食感を楽しんでみてくださいね。

金澤懐石で味わえる塩焼き
シンプルな旨みを味わえます

煮付け

のどぐろの煮付けは、秋ごろに食べるのがおすすめです。
のどぐろは、夏から秋にかけて産卵期を迎えるため、甘辛いタレで味つけすれば、卵と一緒に柔らかな身を味わえます。とくに、産卵期ののどぐろは脂のりもよく、旨味も凝縮されているともいわれています。
煮付けにすることで、身もふわふわになり、口のなかでとろけるような食感も楽しめるでしょう。甘辛の煮付けであれば、ご飯やお酒にもぴったりです。魚の扱いに慣れている方は、ぜひ自宅で試してみるのもよいでしょう。

とろけるような食感ののどぐろ煮付け

鍋料理

寒い冬にのどぐろを食べるなら、身体も温められる鍋料理や、しゃぶしゃぶにするのも人気の食べ方です。とくに、のどぐろの旬が11月から2月と言われている金沢では、寒い時期にぴったりの一品になります。鍋料理や、しゃぶしゃぶにする場合、だし汁にのどぐろの旨味もまざるため、スープもより美味しく味わえます。鍋のシメとして、ご飯を入れて雑炊にするのも、おすすめです！！のどぐろの旨味をたっぷり吸い込んでいるので、最後までのどぐろの味を楽しみながらいただけるでしょう。。

他の具材がのどぐろの
旨みを吸い込みます

のとやでは季節に合わせて様々なのどぐろ料理をお出ししています。味わいはもちろん、盛り付けにもこだわりを持ち、目と舌で楽しんでいただけるよう心を込めてお作りしております。

のどぐろの桜蒸し
春の香りと甘鯛よりも濃厚な
脂の旨みを感じられます

のどぐろの西京漬け
板長特性の西京味噌に漬け込み
美味しい脂と旨味を閉じ込めました

のどぐろの塩焼き
脂ののったのどぐろの旨さを
シンプルに味わえます

のどぐろの押し寿司
のどぐろを炙り
地元加賀のお米と合わせました


	金沢人が愛するグルメには、のどぐろをはじめ、カニやかぶら寿司、鴨肉を使用した「鴨治部煮」があります。こちらの記事では、金沢の誇る郷土料理の鴨治部煮について紹介します。

まとめ

高級魚として知られるのどぐろは、全国各地で水揚げされ、一年中食べられる魚です。地域によっては夏から秋、秋から冬を旬とする場所もありますが、金沢では11月ごろから2月ごろの晩秋からが旬と言われています。そのため、金沢では、のどぐろは冬に食べる魚として定着していますが、旅亭懐石のとやでは一年中、のどぐろ料理をご提供。
のどぐろ料理が食べられる金沢懐石では、甘海老やズワイガニも一緒に、のどぐろをお寿司や塩焼きでご提供します。脂のりがよく旨味も詰まっているので、噛めば噛むほど、美味しく味わえるでしょう。
のどぐろを食べる機会があれば、刺身やお寿司、塩焼き、煮付けなど好みの食べ方で味わってみてくださいね。

のとやでは様々なのどぐろ料理を味わうことができます

金沢・のどぐろの魅力とは？美味しさの秘密とおすすめの食べ方