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板長

板長のこだわり

四季を感じる
“のとや”らしい懐石を
お楽しみ頂けます

日本料理の職人として長年の実績を持ち、食材本来の魅力を引き出す和食の達人、「のとやの料理長・神田学」。その腕を惜しみなく後進へ引き継ぐなど、熱心で温厚な人柄は多くの人々から慕われています。
石川県ならではの絶品の海の幸を伝統の器に美しく盛り付け、五感で楽しむ懐石料理は、私どもの最高のおもてなし。創業700年の伝承の味を守りつつ、確かな技術と斬新な感性で創り出す、新しい「のとやの味」を存分にお愉しみください。

板長が選んだ、こだわりの「じわもん(地物)食材」をご紹介します。

  • 01

    一度食べたら
    忘れられない
    米炊き仙人「ごはん」

    米

    おいしいごはんを食べたい…。日本人であれば誰もが抱くであろう、この想いをのとやは大切にしています。まずは米と水。のとやが選んだのは、鶴来産のコシヒカリ。加賀百万石の米どころが誇る上質の米を、白山・手取川の清らかな水で炊き上げます。この組み合わせは、「米はその土地の水で炊くのが一番おいしい」との板長のこだわりから。

    また、のとやでは専任の名人が、米研ぎから水加減、蒸らし時間など、炊き上げにも万全を期し、絶妙なおいしさに仕上げます。板長のこだわりと名人の技…。ふっくら艶やかなごはんを、どうぞお召し上がりください。

  • 02

    加賀野菜

    長い歴史に育まれた
    独特の風味を持つ
    「加賀野菜」

    加賀野菜

    この北陸の「じわもん」といえば、江戸時代から郷土で育まれ、伝統的な食文化でもある加賀野菜。「加賀れんこん」「加賀太きゅうり」「源助大根」「さつまいも」「金時草」「打木赤皮甘栗かぼちゃ」「二塚からしな」「ヘタ紫なす」「金沢一本太ねぎ」「せり」「加賀つるまめ」「たけのこ」「赤ずいき」「金沢春菊」「くわい」の15種類が、金沢市農産物ブランド協会より加賀野菜として認定されています。

    古くから「春は芽のもの、夏は葉のもの、秋は実のもの、冬は根のもの」と伝えられる加賀野菜を、この土地で旬の時期にぜひ味わってください。

  • 03

    北陸の清らかな水で
    つくられた
    酒造直送「酒」

    酒

    蟹や鯛などの海鮮料理を愉しむ際に、どうしても欲しくなるのがおいしい日本酒。のとやでは、酒造直送の大吟醸「手取川」と「日栄大吟醸」の2銘柄をご用意しております。

    北陸の澄んだ水で、良質なお米をじっくりと仕込んだ至高の味わいは、日本海の幸との相性抜群です。

  • 04

    能登半島の
    伝統的な製塩、
    誇り高き職人「塩」

    塩

    海の食材は、海の塩でいただくのが一番おいしい。
    のとやでは、塩にもこだわりを持っています。8世紀頃より能登半島に受け継がれてきた塩づくり、「揚浜式塩田」。

    この昔ながらの手法を日本で唯一受け継ぐ奥能登の塩田から取り寄せた塩は、刺身や炭火焼との相性抜群です。

  • 05

    漬け物

    板前が丹念に
    漬け込んだ
    自慢「自家製漬け物」

    漬け物

    美味しい漬け物をお客様に…。のとや自慢の漬け物は、若い板前たちが毎日、丹精をこめてつくっています。

    絶妙な漬かり具合で、野菜のうま味が十分に引き出された漬け物は、ごはんやお酒のお供にピッタリです。

のとやの職人

「旅亭懐石のとや」には、その道の職人が集結しています。
創業七百年余、歴代の職人が積み重ねてきた技や粋を、次の世代に繋ぎながら、常に最高の職人技でお客様をおもてなしいたします。

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