味や特徴

カブと魚のブリをそれぞれ塩に漬け込んで
熟成させて、細切りにしたニンジンと
一緒に甘酒で数日間漬け込んで
発酵させた料理です。
カブは、1cm程度の厚さに輪切りするため、
シャキッとした食感もありながら、
漬け込むことで、ふわっとするような
食感もあわせ持っています。
ブリも、塩漬けにより魚の臭みが緩和され、
ブリ本来の旨味も感じられるでしょう！
甘酒で漬け込み発酵させるため、
独特なコクと優しい甘さが感じられるのも、
かぶら寿司の特徴です。
かぶら寿司は発酵食品であり、
漬ける時間によって味が変わります。
漬けている時間が短いほうが
甘さを感じやすく、食べ慣れていない方でも
食べやすいでしょう。漬ける時間が
長くなると、かぶら寿司の発酵が進んで
酸味が増してきます。食べ慣れている方は、
少し日を置いて酸味のある状態で
食べられるのもおすすめです！
購入するお店や各家庭での作り方によっても
味が異なるため、さまざまな味わいのかぶら寿司が、
石川県や富山県では食べることができます。
旅亭懐石のとやでも、職人が腕をふるって
作ったかぶら寿司をお取り寄せすることが
できるので、手軽にお楽しみいただけます。

歴史や由来

かぶら寿司は、現在の石川県である旧加賀藩で
よく食べられていた料理です。
富山県の西部も加賀藩に属していたため、
富山県でも食べられるように
なったとされています。
なお、かぶら寿司がいつ頃から
食べられるようになったのかは、
定かではありません。
起源は諸説あり、金沢市の漁師が
豊漁や安全祈願に正月に食べ始めた説や、
加賀藩の藩主が温泉宿で
食べたといった説などがあります。
食べ始められた時期は明確には分かっていませんが、
江戸時代頃には武家はもちろん、庶民の間でも
かぶら寿司が食べられていたと
言われています。主に年末年始の挨拶時に
贈答品として贈られたり、
おもてなしのメニューにもなっており、
特別な日の料理として人々に
親しまれていたようです。
かぶら寿司に使われるブリは、
江戸時代には藩主へ贈られていたほどの
高級食材です。
ブリを食べられる機会が少ない庶民や農民が、
ブリを食べる策としてカブに挟んで
隠しながら食べたのが、かぶら寿司の
由来とも言われています。。

のとやのかぶら寿司

旅亭懐石のとやでは、
プロの職人が作るかぶら寿司を
お取り寄せできます。
のとやで作るかぶら寿司は、
契約農家から直接仕入れた
厚みのあるカブと、栄養が豊富で脂がのった
寒ブリを使用しております。
そのほかにも、地域の地酒屋から
仕入れた麹や、農口直彦酒造り研究所の
酒粕を使用しており、ブリの旨味や
カブと麹の甘味が引き立った味わいが魅力です。
細かく切ったゆずの皮も添えることで、
ゆずの香りが引き立ち、
爽やかさをもたらしてくれます。
たっぷりと染み込んだゆずの香りとともに、
ぜひ味わってみてください。
旅亭懐石のとやのかぶら寿司は、
到着後3日を目処に召し上がっていただくのを
おすすめしております。
ほどよく発酵が進み、酸味だけでなく
甘みも感じられて美味しくいただけるでしょう。
食べ方としては、金沢の名産品である
大野醤油につけて、温かいご飯と一緒に
いただく方法をおすすめします！
醤油のコクが交わることで味に深みがでて、
ご飯との相性も抜群です！
お茶漬けにすると、かぶら寿司の麹が溶けて
甘味が広がり、食欲がない時でも気軽に
食べられる一品となります。
また、かぶら寿司は、おかずとしてではなく
お酒のおつまみとしても美味しくいただけるでしょう。
とくに、日本酒の吟醸酒との相性もよいため、
お酒好きな方はぜひ試してみてください。

プロの職人が作ります

かぶら寿司の魚の種類

かぶら寿司に使われる魚は、
高級魚としても知られている
ブリが一般的です。
とくに冬に水揚げされる寒ブリは、
脂のりもよく美味しいと評判です！
かぶら寿司には、ブリ以外にもサバや
キングサーモンが使われることもあります。
魚の種類によって味わいも異なってくるため、
いろんな種類のかぶら寿司を食べてみるのも
楽しいでしょう。

和食職人が造るのとやのかぶら寿司

ぶり

かぶら寿司は、ブリが入っているのが一般的です。
石川県で食べられるのも
ブリ入りがほとんどとなっています。
ブリは高級魚としても知られていますが、
脂がのって甘みもあるため、
さっぱりとしたカブとの相性もよく、
美味しく食べられるでしょう。
カブに挟むブリは、新鮮なものが
使われており、刺身とは一味違う味わいで
ブリを楽しめます。
石川県では11月、もしくは
12月頃からスーパーや通販サイトなどで
かぶら寿司が販売されます。
冬季限定の商品で、地元の方は年末年始にかけて
購入することが多いです。
近年では、手作りされる方も
少なくなっているようですが、カブと刺身用のブリ、
甘酒などがあれば、ご自宅でも
作ることが可能です。

サバ

石川県では、ブリ入りのかぶら寿司が
一般的ですが、富山県の西部では
サバ入りがほとんどです。
主にシメサバを用いるため、ブリよりも気軽に
入手しやすく、お正月以外の日常生活でも
食べられています。かぶら寿司にすることで、
ブリとは一味違ったサバの酸味と
脂の旨みを感じられるでしょう！
サバ入りのかぶら寿司は、
かぶの切り方が異なるため、
形も少し異なっているのが特徴的です。
ブリ入りのかぶら寿司では、カブは厚めの
輪切りにして切りますが、サバ入りの場合は、
カブを二口大の大きさに小さく切るのが
一般的とされています。

キングサーモン

かぶら寿司は、石川県ではブリを、
富山県ではサバを入れるのが一般的ですが、
近年は、キングサーモンを入れる
かぶら寿司も人気です！
サーモンピンクの色合いが、白いカブと
オレンジのニンジンと合わさり、
見た目もより美しく見えます。。
キングサーモンは脂を多く蓄えており、
甘酒に漬け込むことで、まろやかな食感となり、
口の中でとろけるような味わいを
もたらしてくれるでしょう。
また、キングサーモンのかぶら寿司は、
魚が苦手な人でも食べやすいと言われています。
ブリやサバだと食べるのを
ためらってしまう人でも、キングサーモン入りなら
食べられるかもしれません。。
かぶら寿司に興味はあるけど魚は苦手
という方は、まずはキングサーモン入りから
食べられてみるとよいでしょう。

厚切りブリの歯ごたえも楽しめます

かぶら寿司の主な産地

主にかぶら寿司が食べられているのは、
北陸地方の石川県と富山県です。
石川県のあった旧加賀藩で食べられていた
料理のため、旧加賀藩に属していた
富山県西部の地区でも、かぶら寿司が地元に伝わる
伝統的な料理として地元民から親しまれています。
かぶら寿司は同じ東海地方でも、
新潟県や福井県などでは馴染みのない料理です。
冬に石川県や富山県に来られる方は、
かぶら寿司をぜひ味わってみてください。

旧加賀藩で食べられていたかぶら寿司

石川県

かぶら寿司は、石川県を代表する
郷土料理の一つです。
寿司と名付けられていますが、
一般的な酢飯を使ったお寿司とは異なっており、
塩漬けしたカブとブリに甘酒を漬け込んだ
発酵食品となっています。
かぶら寿司は、江戸時代頃から旧加賀藩で
食べられていたと言われています。
起源ははっきりとしていないものの、
江戸時代頃にはすでに武士や庶民も
お正月の行事食として、かぶら寿司を食べるのが
定番となっていたようです。
現在でも、年末頃になると
スーパーやデパートなどでかぶら寿司が
大々的に売り出されます。
地元民にとっては、かぶら寿司が
お正月料理として浸透しており、
年末年始に購入して食べられる方も多いでしょう。
石川県では、かぶら寿司にはブリを使うのが
一般的ですが、ブリは高級魚であるため、
一般家庭では大根とニシンを使う
「大根寿司」が作られることもあります。

お正月はかぶら寿司と一緒に
金沢おせちも食べられます

富山県

かぶら寿司は、石川県の郷土料理として
知られていますが、富山県でも古くから、
地元民に根付いた料理として
サバ入りのかぶら寿司がよく食べられています。
かぶら寿司は、もともと旧加賀藩の時代から
伝わる料理であり、富山県西部も旧加賀藩に
属していたことから、加賀藩の文化が
多く伝わっているようです。。
富山県でも石川県と同様に、お正月料理に
欠かせないメニューの一品です。
カブの収穫が終わった11月下旬頃から、
食品メーカーや各家庭でかぶら寿司が
作られるようになり、スーパーやデパート、
通販サイトでも売られるようになります。
かぶら寿司は冬季限定の料理ですが、
近年では、大根とニシンを使う大根寿司も人気です。
一年を通して手に入れやすい食材で作られるため、
いつでも食べられる手軽さが
魅力となっているのでしょう。

かぶら寿司を食べる手段

かぶら寿司を食べる手段としては、
自宅で手作りするか、通販サイトで
お取り寄せすることができます。
冬に石川県や富山県に行かれる方は、
スーパーやデパートなどで直接購入できますが、
他県の方は、食材をそろえて手作りしてみたり、
通販サイトから購入されるのもよいでしょう。。

のとやの通販サイトでもお取り寄せが可能です

自宅で作る

かぶら寿司は、石川県や富山県以外に
お住まいの方でも、最寄りのスーパーで
食材をそろえられれば、自宅で手作りすることも
できます。葉がついたカブと
刺身用で売られているブリ、甘酒などを
購入して、かぶら寿司のレシピを参考に
作られてみるとよいでしょう。
かぶら寿司の味は、使う食材や漬け込み時間など
さまざまな要因で味が変わります。
作り方や、購入するお店によっても味は
異なってくるので、食べるタイミングによっては、
以前と味が異なっていても不思議ではありません。

通販・お取り寄せで注文する

かぶら寿司は、通販サイトから
お取り寄せで注文できます。
冬頃になると、各食品メーカーから
注文できるようになるため、かぶら寿司を
初めて食べる方や、手作りするのに
自信がない方などはまずは、通販サイトから
頼んでみるのもよいでしょう！
旅亭懐石のとやでも、通販サイトから
職人手作りのかぶら寿司をご購入いただけます。
厚めに切ったブリをカブに挟み、
甘酒で漬け込んだかぶら寿司は
お取り寄せ商品のなかでも1番人気です！
自宅にかぶら寿司が届いたら、冷蔵庫で
保管します。到着日、もしくは翌日中であれば、
浅漬けで甘みのある味わいのまま
食べられるでしょう。3日を過ぎると、発酵が進み
酸味のある味となるため、1週間を目処に
食べられるのがおすすめです。

かぶら寿司の作り方

かぶら寿司は、スーパーで売られている
材料を使って自宅で作ることができます。
石川県や富山県など地元の方は、
近年手作りする機会は減っているようですが、
ネット上ではかぶら寿司のレシピが
多く掲載されています。。
気になった方は、レシピを参考に
ぜひ作ってみてください。

のとやでは地元の農家さんが作った野菜を使用します

材料

かぶら寿司を作る際に主に使われる材料は、
下記のとおりです。

• 刺身用のブリ　約200g
• カブ　4〜5個（400gほど）
• ニンジン　2分の1
• 米麹　100g
• 炊いた米　 1合分
• ゆず皮　少々
• 塩　ブリの重さに対して10%分
        カブの重さに対して3%分
• 水　170cc

かぶら寿司はレシピによって、
使われる材料が異なっている場合があります。
米麹や炊いたお米を使わない代わりに、
甘酒や、かぶら寿司の素が使われている
レシピもあるので、自分好みのレシピを
探してみるのもおすすめです！
甘酒やかぶら寿司の素であれば、
より簡単にかぶら寿司を作れますが、
本来は、米麹と炊いたお米を使うのが一般的です。
本格的なかぶら寿司を作りたい方は、
上記の材料を参考にしてみるとよいでしょう。
カブやブリの量は目安となりますが、
刺身用のブリは、切ったカブに挟み込む
枚数分が必要になります。
レシピによっては、ブリ1匹分を材料に
入れているものもありますが、
刺身用で売られているブリを使うほうがお手軽です。

手順

かぶら寿司を作るには漬け込み時間が
長くかかるため、完成まで2週間弱
かかる場合があります。食べたい時期から逆算して、
作り始めるようにしておくとよいでしょう。
かぶら寿司を作る手順は、以下のとおりです。

• 1.皮をむいたカブを縦半分に切り、さらに横半分に切ってから、1.5cm程度の厚さで切っていきます。1.5cm程度に切り分けたカブの真ん中に切り込みを入れます。
• 2.ニンジンは細切りにして切っておきます。
• 3.切ったカブ、刺身用のブリ、ニンジンにそれぞれ塩を入れて、3日〜1週間程度冷蔵庫で漬け込みます。
• 4.カブから出た水分をよく切っておき、ブリから出た水分も拭き取っておきます。
• 5.炊いたお米に米麹と水を混ぜ合わせて袋に入れ、炊飯器の保温された釜に一晩おいて甘酒を作ります。
• 6.切り込みを入れたカブにブリを1枚ずつ挟みます。
• 7.桶や空き容器などに完成した甘酒を敷き、ブリを挟んだカブを並べて入れます。
• 8.上に、ニンジンと細切りしたゆずの皮を散りばめて、甘酒を入れます。
• 9.上にラップを敷き、重石を置いて冷蔵庫で1週間程度漬けておきます。

カブは、大根でも代用できます。
ブリの代わりにサバやサーモンを
使うこともあります。もしも、ブリが
手に入らなかった場合は、サバや
サーモンで試してみるのもよいでしょう！
かぶら寿司は、カブやブリを塩漬けして
甘酒を作って漬け込んだりと、
多くの手間がかかります。
少しでも手軽に作りたい方は、市販の甘酒や
かぶら寿司の素を使って作るのもおすすめです。
かぶら寿司を手作りされる方は、
食中毒を防ぐためにも素手では触らず、
手袋をして作ってみてくださいね。。

のとやのかぶら寿司の蕪は歯ごたえがあり、
甘みが多く瑞々しい品種です

かぶら寿司を
取り寄せる際のポイント

かぶら寿司は、石川県や富山県などの
食品メーカーの通販サイトからも
お取り寄せできます。
通販サイトから購入される方は、
いくつかのポイントを確認したうえで
注文するようにしましょう。

販売時期を確認する

かぶら寿司は、主に冬季限定の商品です。
寒さで甘みをもったカブと、
冬に水揚げの最盛期を迎えるブリを使用するため、
店頭販売と同じように、通販サイトでも
11月頃から2月までの冬季限定で販売されています。
冬以外の季節には、かぶら寿司を
販売していない通販サイトがほとんどです。
かぶら寿司を食べてみたい方は、11月以降から
通販サイトを確認しておくとよいでしょう。

何魚が使われているのか
確認する

かぶら寿司に使われる魚は一般的には
ブリとなっていますが、富山県では
サバを使うのが一般的です。
近年では、魚が苦手な方でも食べやすい
サーモンを使っている食品メーカーもあります。
通販サイトから、かぶら寿司をお取り寄せする方は、
必ず何の魚が使われているのかを
確認したうえで注文しましょう。
かぶら寿司は、作り方や材料、
漬け込み時間など、さまざまな要因で
味が変化する料理です。ブリ入りとサバ入り、
サーモン入りでは、味や食感も
それぞれ異なってくるため、注文前に
確認しておくと安心です。
本格的なかぶら寿司を食べたい方は、
商品の説明欄にブリの記載があるかを
確認しておきましょう。
通販サイトによっては、魚の種類を
漢字で表記している場合もあります。
ブリであれば「鰤」、サバなら「鯖」と
表記されておりますので、注文の際は
注意してくださいね。

脂が乗った日本海の寒ブリは
藁焼きたたきも絶品です

いつ到着するのか確認する

かぶら寿司をお取り寄せする場合は、
いつ頃到着する予定なのかを
確認しておきましょう。到着するまでの日数は、
各食品メーカーからの発送のタイミングと、
お住まいの地域によって異なります。。
食品メーカーによっては、
発送が翌日中に行われるところもあれば、
数日後に発送と決められている
場合もあります。贈答品であったり、
食べたい時期が決まっていて急ぎの場合は、
翌日発送ができるかを確認しておきましょう。
とくに、離島や北海道、沖縄県などの
遠方の地域への発送の場合は、輸送時間も
長くなってしまうため、注意が必要です！

送料の有無を確認する

かぶら寿司をお取り寄せする際は、
送料の有無を確認しておきましょう。
食品メーカーによっては、送料を
会社側で負担してくれる場所もあれば、
お客様負担となっている場所もあります。
注文したい通販サイトが決まっている方は、
送料がどちら側の負担になるのかを
確認しておきましょう。
とくに、離島や北海道、沖縄県など
遠方にお届けする場合は、
送料が会社側負担であっても、
別途追加料金が発生する可能性も。
お客様負担であっても、遠方への発送時は
通常料金よりも送料が高くなっているでしょう。
お取り寄せする方は、送料の有無と
s値段を確認したうえで注文しましょう。

かぶら寿司の取り扱いに
関する注意点

かぶら寿司は、食べる際に取り扱いに
注意してほしいことが2つあります。
かぶら寿司をより美味しく食べていただくためにも、
取り扱いには注意しましょう。。

冷凍庫ではなく
冷蔵庫で保存する

かぶら寿司を手作り、もしくは購入した後は
冷蔵庫で保存しましょう。
冷凍庫で保存してしまうと、カブやブリの食感が
変わってしまい、美味しくいただけない
可能性があります。
常温保存でも、直射日光が当たらない
冷暗所であれば問題ないとされていますが、
暖かい場所では発酵が進んで、
酸味が強くなってしまうでしょう。。
保存する際は、冷凍庫は避けて
冷蔵庫に入れておきましょう。

水洗い・煮る・焼くは避ける

かぶら寿司は、水洗いをする必要はありません。
カブに挟んでいるブリやサバなどの魚も
生物ではありますが、刺身用で食べられる
新鮮なものを使用するため
加熱調理をしなくても食べられます。
水洗いや、加熱調理をしてしまうと、
かぶら寿司ならではの独特な食感や
味わいも変わってしまうでしょう。
水洗いや加熱調理を避けて、
そのまま食べてみてください。

米麹の旨味を一緒に味わってください

かぶら寿司の食べ方

石川県と富山県で、江戸時代頃から
お正月料理として食べられているかぶら寿司は、
食べ方もさまざまです。
作り方や材料もレシピによって
異なっていることが多く、漬け込み時間によっても
味が変わります。
いろいろな食べ方を試してみて、
食べやすくて美味しいと感じられる方法を
見つけてみましょう。

食べやすい大きさに
切って食べる

かぶら寿司を食べる際は、冷蔵庫から
食べられる量を出して、
食べやすいサイズに切りましょう。
一口や二口ほどで食べられるサイズに
切っておくと、よりかぶら寿司の歯ごたえや
食感を楽しめます。サイズが大きいまま
食べてしまうのも問題はありませんが、
甘酒やニンジンなどが落ちて
食べにくくなることもあるでしょう。
できるだけ、食べやすいサイズに切ってから
味わってみてくださいね。
また、かぶら寿司は、冷蔵庫から出した後に
10分から15分程度置いておくのがおすすめです！
外気にさらすことでアクが抜けて、
より美味しく食べられるでしょう。

なるべく到着した日に食べる

かぶら寿司は、食べる日によって漬け込んでいる
時間が異なるため、味も変わります。
通販サイトで、かぶら寿司をお取り寄せした場合は
商品によって多少異なりますが、到着した当日か
翌日であれば、甘めの味わいを
楽しんでいただけるでしょう。
とくに、かぶら寿司や発酵食品を
食べ慣れていない方は、到着後すぐに
食べるのがおすすめです！

数日置き発酵させて食べる

かぶら寿司は、購入もしくは到着してから
数日置いて食べる方法もあります。
早めに食べると漬け込みが浅く、
甘みのある味わいで食べられますが、
数日置くことで発酵が進み、
甘みから酸味に変わります。
食べ慣れている方のなかには、
発酵させた酸味のある状態を好む方もいるため、
気になる方は、数日置いてから食べてみましょう。
ただし、漬け込み時間が長すぎると
発酵が進みすぎてしまい、腐敗の原因と
なる可能性もあります。1週間までを目処に
食べるようにしておき、もしも口に合わない場合は
無理せずやめておきましょう。。

日本酒と一緒に食べる

かぶら寿司は、そのまま食べても
美味しくいただけますが、日本酒と一緒に
食べるのもよいでしょう。
かぶら寿司のまろやかな甘みと、
ほどよい酸味は日本酒との相性も抜群です。
お酒好きな方は、ぜひ日本酒と一緒に、
かぶら寿司を味わってみてください。

トロリとした吟醸酒と相性抜群です

お正月にかぶら寿司と合わせて
『金沢高級おせち』はいかがでしょうか？
こちらの記事では、金沢おせちを通販で取り寄せる
メリットやおすすめ商品を紹介しています。

まとめ

かぶら寿司は、石川県と富山県で
主にお正月に食べられる郷土料理です。
酢飯を使ったお寿司とは異なり、
塩漬けしたカブとブリに
甘酒を漬け込んで食べられる発酵食品として、
地元民から親しまれています。
かぶら寿司に使われる魚はブリが一般的ですが、
サバやサーモンを用いる場合もあり、
作り方や材料、漬け込み時間によって味が
異なるのも、かぶら寿司ならではの特徴です！
食べ慣れていない方は、漬け込み時間を
短くして甘みのある状態で、
食べ慣れている方は、数日置いて
酸味のある状態でいただくとよいでしょう。
旅亭懐石のとやでは、職人が作るかぶら寿司を
お取り寄せでご注文いただけます。
厚めで旨みのあるブリと、
シャキシャキしたカブの食感をぜひ、
味わってみてください。

脂の乗った寒鰤と柚子の香りたっぷりの
職人がつくる熟成かぶら寿司