第26回
金沢で有名なのどぐろとは？
産地や旬の時期・
美味しい食べ方を紹介

石川県は、高級魚として知られる
のどぐろの産地としても有名です。
全国各地で水揚げされるのどぐろは、
地域によって旬や食べ方もさまざまですが、
金沢では、おもに晩秋から冬を旬とし、
冬に食べられることが多くあります。
のどぐろ料理を提供する飲食店はもちろん、
旅亭懐石のとやの食事でも、
のどぐろは提供されています！！
金沢に来られた際は、お寿司やお刺身のほか、
塩焼きや煮付けなどで、のどぐろ料理を
食べてみてはいかがでしょうか。

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じっくり炭火で焼いたのどぐろの塩焼き等を
お楽しみいただけます。

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金沢で有名なのどぐろとは

のどぐろは、正式名称をアカムツと
呼ばれている、ホタルジャコ科に属する魚です。
鮮やかな赤い色合いと大きな目が特徴的で、
体長も35cmから40cm前後あります。
のどぐろは、水揚げされる量が少なく、
高級魚としても有名です。
体長が20cm以上あるのどぐろは、
重さによって異なりますが、
1匹あたり1,000円以上と高値で、
お盆休みや正月休みなど、
家族が集まるシーズンは、1匹あたり
2,000円以上するでしょう。。
のどぐろは高級魚のため、頻繁には
購入しにくい魚ですが、脂身のある白身は
旨味を豊富に含んだ絶品です！！
シンプルに塩焼きにして食べたり、
煮付けにしたりと、さまざまな料理で
楽しめるでしょう。

名前の由来

のどぐろは、アカムツとも呼ばれる
赤色の身体をした魚です。
アカムツの名前の由来は、赤色の「アカ」と
脂っこいを指す「むつっこい」の「ムツ」から
きています。一般的に、関東地方では
正式名称のアカムツと呼ばれる傾向が
高いとも言われています。
近年では、関東地方のみならず全国的に、
のどぐろという名称で知られているようです。。
アカムツは、口を開けると喉が真っ黒く
なっていることから、のどぐろと呼ばれるように
なりました。喉が黒い理由は定かではありませんが、
獲物を捕える際に、気づかれないようにするために
喉が黒くなっていると言われています。
また、のどぐろという呼び名は、
おもに日本海側の地域で呼ばれていた名前です。
近年では、アカムツよりも、のどぐろのほうが
知名度はありますが、地方によっては
呼び方も変わります。
たとえば、高知県では「アカウオ」「きんめ」
「きんぎょ」とも呼ばれているのだとか。。
島根県では体長18cm以下のものは
「めきん」「めっきん」と呼ばれているそうです。

高級魚といわれる理由

のどぐろは、もともと高級魚ではなく、
値段も安い魚だったと言われています。
水揚げ量も多くなく、地元で消費されるため、
他県には出回る機会の少ない魚です。
のどぐろが高級魚と言われるようになった理由は、
2つあります。ひとつめは、
メディアで紹介される機会が増えたこと。
ふたつめは、プロのテニスプレーヤーである
錦織選手が「のどぐろを食べたい」と
発言したこと。
メディアでの紹介や、人気のスポーツ選手の発言で、
のどぐろは全国的に知れ渡るようになりました。
ただし、のどぐろはもともと水揚げ量が少なく、
現在では漁獲量も減少しています。
そのため、人気が高まり需要は多くなったものの、
供給できる量が少ないことから、値段が高く
なっていると言われています。
また、のどぐろは漁師からの評判も
よい魚です！！脂がのった白身が絶品で
美味しいと言われているため、
人気も衰えていません。市場では200g
2,000円ほどで取引されており、
サイズが大きくなるほど値段も高くなります。

のどぐろの主な産地

のどぐろは、北海道から沖縄まで
幅広い海域に生息しており、
全国各地で水揚げされています。
海外でも、朝鮮半島やフィリピン諸島などで
水揚げされていると言われています。
国内のなかでも、のどぐろの産地として有名なのは、
北陸地方や山陰地方、九州地方です！！
近年では、のどぐろのブランド化を
推進している都道府県もあります。
産地によって、旬の時期や脂身の量が
異なっているとも言われています。

石川県

全国的にも魚の種類が豊富な石川県ですが、
のどぐろの産地としても有名です！！
のどぐろは、おもに橋立漁港や金沢港、
富来漁港などを中心に水揚げされています。
石川県では11月から2月にかけてが、
のどぐろの旬です。冬を越すために、
身体に栄養と脂肪が蓄えられている冬ごろが、
最も脂がのって美味しいとされています。
石川県内には、のどぐろを扱っている
飲食店も多くあり、のどぐろめしや、
しゃぶしゃぶで食べるのが人気です。
石川県では、旅亭懐石のとやをはじめ、
のどぐろ料理を提供している旅館も
多くあります。旅行の際は、ぜひ旅館で
のどぐろ料理も味わってみてくださいね。

新潟県

新潟県も、のどぐろの産地として
知られるエリアで、一年を通してのどぐろが
水揚げされています。
新潟県では、おもに7月から8月に水揚げされる、
のどぐろが新鮮と言われています。
のどぐろは夏ごろから秋にかけて
産卵期を迎えるため、産卵に備えて
脂肪が蓄えられている7月から8月ごろが
新潟県での旬です。県内では、のどぐろのお寿司や
炙り丼などが有名と言われています。

富山県

富山県で水揚げされるのどぐろは、
鮮度や品質がよいと言われています。
とくに富山湾で獲られたのどぐろは、
定置網漁で捕獲するため、魚に傷が
つきにくいのが魅力です。
水揚げされる魚津港も、富山湾からも近いので、
のどぐろをはじめとする鮮度の高い
魚介類が多く獲れます。
一方、富山県では7月から9月ごろが、
のどぐろの旬です。産卵期で脂がのっている
夏ごろに食べるのが美味しいとされています。

島根県

島根県は全国でも有名な、のどぐろの産地です。
島根県の浜田市では、市の魚をのどぐろに
指定しています。とくに、浜田港で獲られる
高鮮度の、のどぐろは「どんちっちのどぐろ」として
ブランド化もされています。さらに、島根県では、
美味しいのどぐろを水揚げするため、
10日間の休漁期間や定引網漁が行われているそうです。
漁師さんの取り組みや、エサが豊富な海域で
獲れるからこそ、脂身の多い美味しいのどぐろが
水揚げできるのでしょう。

山口県

山口県は島根県と並び、のどぐろの水揚げ量が
全国のなかでもとくに多いエリアです。
旬は、9月から11月ごろと言われています。
また、山口県では、県内で獲れたのどぐろのうち、
体重が200g以上かつ、脂質が15%以上あるものを、
山口県産のどぐろと指定されます。
山口県で獲れた味も品質もよいのどぐろは、
おもに東京や大阪などの都市部に流通しています。

長崎県

九州地方のなかでも、のどぐろの産地として
有名なのは長崎県です。とくに、対馬市で水揚げされる
のどぐろは「紅瞳（べにひとみ）」として
ブランド化されています。
対馬市で獲れるのどぐろは、対馬海流によって
運ばれた豊富なエサを食べており、
脂身や旨味も多いのが特徴です。
1本ずつ釣り上げる地獄縄漁で捕獲しているため、
傷も少なく、鮮度が高い状態で水揚げされています。

のどぐろが旬の時期

のどぐろは、地域によって旬は異なりますが、
一年中水揚げされている魚です。
一般的には、秋から冬にかけてが
美味しいと言われることも多いようですが、
新潟県や富山県など一部地域では
夏が旬とされています。
また、のどぐろは季節よりもサイズ感が
美味しさに影響するとも言われています。
そのため、季節によって美味しさが
大きく変わることは少ないそうですが、
旬については諸説あるそうです。

夏～秋とする説

夏から秋がのどぐろの旬と
言われている地域もあります。
たとえば、新潟県や富山県などは、
夏から秋を旬としているため、7月や8月ごろに
のどぐろを多く水揚げするようです。
のどぐろの旬が、夏から秋と言われる
おもな理由は、産卵期です。のどぐろは、
7月から10月ごろにかけて
産卵期を迎えるため、エサを豊富に食べている
夏から秋ごろが脂のりがよく
美味しいと言われています。
とくに、夏から秋ごろであれば、
お腹に卵を抱えたのどぐろも。
子持ちののどぐろは、煮付けにして
味わうのが美味しいようですね。

秋～冬とする説

島根県や山口県など山陰地方では、
9月から12月の秋から冬ごろがのどぐろの旬です。
秋以降は、海水の温度が低いため、
体に脂肪が蓄えられて身も引き締まっているので
美味しいと言われています。
とくに島根県では、8月以降から
サイズが大きなのどぐろが水揚げされます。
のどぐろは、サイズが大きいと脂がのっていて
旨味もあり、美味しいとも言われるため、
島根県では秋ごろから冬が旬と言われているようです。
一方、秋から冬を旬と考える地方では、
夏から秋の産卵期が旬とする理由とは
反対の考え方をもっています。
産卵期は卵に栄養がいきやすく、冬のほうが
脂のりもよいと考えられているのでしょう。。
また、石川県の金沢では、11月から2月ごろが
のどぐろの旬とされています。冬に食べるものとして
定着しているため、しゃぶしゃぶや鍋料理にして
食べるのも人気です！！

旬はないとする説

のどぐろは、夏から秋、秋から冬を
旬と考える地域もありますが、
旬がないとの考え方もあります。
島根県水産技術センターの研究では、
のどぐろの脂質含有量は
季節よりも個体のサイズのほうが、
違いがあると言われています。そのため、
サイズが大きなのどぐろであれば、
どの時期に食べても脂のりがよく、
美味しいと考える説もあるようです。

のどぐろの美味しい食べ方

のどぐろは、水揚げ時期に制限がなく
一年中食べることができる魚です。
のどぐろは強い旨味と極上の脂を持った珍しい
白身魚で様々な食べ方で楽しむことができます。
塩焼きはもちろん煮付け、干物、
特に新鮮なのどぐろはお刺身やお寿司で
いただくのもおすすめです！！
金沢では、飲食店をはじめ懐石旅亭のとやでも、
のどぐろを使った料理が味わえます。
特にのとやでは、金沢の伝統工芸品「九谷焼」の
美しい器に盛ったのどぐろ料理を
提供いたしております。
その目その舌でぜひ一度ご賞味ください。

お寿司

新鮮なのどぐろは、お寿司として味わうのも
美味しい食べ方のひとつです。
旨味の濃いぷりぷりの身の皮目だけを炙り
酢飯と一緒に食べるお寿司は
贅沢な味わい方でしょう。
近年では、回転寿司のチェーン店でも
期間限定で、のどぐろのお寿司が食べられます。
脂肪分が少ない他の白身魚とは違い、
脂のりがよく濃厚な旨味もあるのどぐろを
味わってみるのもおすすめです。
金沢では、のどぐろのお寿司を提供している
飲食店はもちろん、旅館でも
提供されている場所があります。
旅亭懐石のとやで提供しているお寿司は、
金沢の豊かな土壌で実ったお米や
白山から流れる清らかな雪解け水、
港でその日に仕入れた新鮮なのどぐろ、
加賀百万石の食材が織りなす至極の一品です。

お刺身・昆布締め

のどぐろは、お刺身や昆布締めで
いただくのもおすすめです。
お刺身であれば、新鮮なのどぐろを
そのまま食べられるので、甘みも含まれた
脂がのった白身本来の味を楽しめるでしょう。。
皮が苦手な方も、湯引きをすれば簡単に
身から皮をはがして食べられます。
昆布締めであれば、のどぐろの旨味と
昆布の旨味もあわさり、より深い旨味を
感じながらいただけます。また、のどぐろの皮も
一緒に美味しく食べたい方には、皮を炙って作る
焼霜造りもおすすめ！！
皮を炙るだけで、甘味も増して香ばしさも漂い、
美味しく感じられるでしょう。

干物・一夜干し

のどぐろの干物や一夜干しは、
旨味が凝縮されていて
自宅でも気軽に食べやすい一品です。
ネットからも気軽に購入でき、
のどぐろを1匹購入するよりも
安価で手にできるでしょう。。
また、のどぐろは一般家庭で塩焼きにするのは
難しいと言われています。水分量が多く、
焼きすぎると身がパサパサになってしまう場合も。
のどぐろの干物であれば、フライパンや
魚焼きグリルでも簡単に焼いて食べられます。
誰でも手軽に調理できるため、
贈り物やお土産としても人気です。
ご家庭で、のどぐろを召し上がる場合は、
干物を焼いて食べるのも美味しいですが、
炊き込みご飯にするのもおすすめ。
昆布と一緒に干物を入れて、ご飯を炊くだけで、
香ばしさも合わさり、
食欲をかきたててくれるでしょう。

お茶漬け

のどぐろはお茶漬けにしていただくのも
美味しい食べ方のひとつです。
のどぐろの干物や一夜干しを焼いて、
身をご飯にのせてお茶や
お湯をかけるだけで作れるため、
ご家庭でも気軽に食べられます。
また、余ったのどぐろのお刺身も、
お茶漬けにして食べることもできます。
熱いお茶やお湯をかけるので、
お刺身とはまた違った食感も楽しめるでしょう。

塩焼き

のどぐろは、塩焼きにして食べるのも
おすすめです。塩焼きであれば、のどぐろの上品な
脂がのった身を香ばしい香りとともに、
美味しくいただけます。
香ばしく焼くことで皮から染み出してくる脂、
しっとりとしながらも甘味と脂が
のった白身は、のどぐろの美味しさを存分に
味わえるでしょう。。
とくに、塩焼きにしたのどぐろが口のなかで
ほろほろとほぐれる食感は、
何度でも食べたくなってしまうほどです。
旅亭懐石のとやでは、金沢懐石のメニューのなかで、
のどぐろの塩焼きの提供もございます！
新鮮な魚があつまる橋立漁港から直送された
のどぐろを使っているので、ぜひ塩焼きで
脂の旨味や食感を楽しんでみてくださいね。

煮付け

のどぐろの煮付けは、
秋ごろに食べるのがおすすめです。
のどぐろは、夏から秋にかけて産卵期を
迎えるため、甘辛いタレで味つけすれば、
卵と一緒に柔らかな身を味わえます。
とくに、産卵期ののどぐろは脂のりもよく、
旨味も凝縮されているともいわれています。
煮付けにすることで、身もふわふわになり、
口のなかでとろけるような食感も楽しめるでしょう。
甘辛の煮付けであれば、ご飯やお酒にも
ぴったりです。魚の扱いに慣れている方は、
ぜひ自宅で試してみるのもよいでしょう。

鍋料理

寒い冬にのどぐろを食べるなら、
身体も温められる鍋料理や、
しゃぶしゃぶにするのも人気の食べ方です。
とくに、のどぐろの旬が
11月から2月と言われている金沢では、
寒い時期にぴったりの一品になります。
鍋料理や、しゃぶしゃぶにする場合、
だし汁にのどぐろの旨味もまざるため、
スープもより美味しく味わえます。
鍋のシメとして、ご飯を入れて
雑炊にするのも、おすすめです！！
のどぐろの旨味をたっぷり吸い込んでいるので、
最後までのどぐろの味を
楽しみながらいただけるでしょう。。

金沢人が愛するグルメには、
のどぐろをはじめ、カニやかぶら寿司、
鴨肉を使用した「鴨治部煮」があります。
こちらの記事では、金沢の誇る
郷土料理の鴨治部煮について紹介します。

まとめ

高級魚として知られるのどぐろは、
全国各地で水揚げされ、
一年中食べられる魚です。
地域によっては夏から秋、秋から冬を
旬とする場所もありますが、
金沢では11月ごろから2月ごろの晩秋からが
旬と言われています。
そのため、金沢では、のどぐろは
冬に食べる魚として定着していますが、
旅亭懐石のとやでは一年中、
のどぐろ料理をご提供。
のどぐろ料理が食べられる金沢懐石では、
甘海老やズワイガニも一緒に、
のどぐろをお寿司や塩焼きでご提供します。
脂のりがよく旨味も詰まっているので、
噛めば噛むほど、美味しく味わえるでしょう。
のどぐろを食べる機会があれば、
刺身やお寿司、塩焼き、煮付けなど
好みの食べ方で味わってみてくださいね。