2025.07.23

金沢で、鱧が食べれる旅館

◆夏には鱧(はも)！！美味しくゆっくり食べれる金沢の旅館。

日本料理は季節感を楽しむお料理、夏にはどうもうで生命力が強い鱧が日本料理で愛されます。

それは、夏の暑い時期に京都に着くまでに他の魚は死んで傷んでしまいましたが、鱧は生命力の強い魚のため、鱧だけが生き残ったそうです。

しかし、鱧は小骨が多く、手を加えないと食べることができません。 そこで京都の料理職人が骨切り技術をあみだし、京都で鱧が食べられるようになり、京で修業した料理職人が金沢懐石にも鱧料理を取り入れました。

また、鱧は疲労回復、体力向上、免疫力向上、美肌効果、骨粗鬆症予防、動脈硬化予防など、様々な効能が期待できる食材です。

特に夏に旬を迎える鱧は、ビタミンAやビタミンB群が豊富で、夏バテ防止や疲労回復に効果的です。また、良質なコラーゲンも含まれており、美肌効果も期待できます。

温泉旅館で夏の疲れを取り、職人がお料理する鱧で栄養と美肌効果を楽しむには、夏の旅行に一番楽しめるマストな取り合わせです。

◆旅館職人が、夏に鱧を御提供したい理由は

ハモは骨が多くて食べにくい、また調理しづらい魚であり美味しいですが食べにくいお料理でした。

京料理の、熟練の技のおかげ。 プロの職人は一寸（約3cm)の間に20〜30包丁を細かく入れ、皮のギリギリまで切り込みを入れます。 この技術が舌触りを滑らかにすると同時に、身の上品な甘さを引き出し、これが、鱧料理が高級と言われる理由の1つでもあります。

また、京都で修業した料理人には鱧料理を美しく美味しく御提供できることが、長年修行していた誇りでもあります。

夏に恐ろしいノロウイルス対策で、岩ガキを敬遠する時期にはより鱧料理が活躍いたします。

◆鱧の骨切技術、職人の腕前で美味しさが決まります。

鋭い歯を持つ鱧（はも）。名前の由来には、食む（はむ）に由来するとみる説、「歯持ち」に由来するとみる説など、獰猛さがうかがえます。

頭を切り落としてもなお噛みついてくる、またそのまま引き抜くと大けがをするほどです。

そんな鱧は小骨が多い魚のため、「骨切り」という作業を行わないと食べたときに骨が口に刺さります。そのため、一寸（約3.3cm）に24程度の包丁を入れて骨を切り、口に入れたときに骨があたらないようにします。この間隔が一定で皮を切らずに確実に骨を切る事が歯ごたえの良さ見栄えの美しさが決まります。

骨切りした身を、熱々の鍋にはもをいれると花が咲いたようにはもの身が広がります。
この美しさが夏料理として愛される理由です。

◆鱧料理の代表的な　鱧落とし。

「鱧落とし」とは骨きりした鱧を湯引きしてさっと氷水に通して身を引き締め、 冷やした器に梅肉や薬味などで食べる、見た目にも涼しい夏の鱧料理の定番です。

（湯引き）「鱧落とし」とは骨きりした鱧を湯引きしてさっと氷水に通して身を引き締め、 冷やした器に梅肉や薬味などで食べる、見た目にも涼しい夏の鱧料理の定番です。

夏のこの時期は、真っ白な鱧に対照的な梅の赤、
タンパクで旨味のある鱧に、酸っぱい梅がより味を濃厚に来てくれます。

まさに代表的な、金沢鱧料理です。

温泉旅館で、源泉かけ流しの温泉に入った後ゆっくりとお部屋で味わいたい一品です。

◆見た目も美しい、鱧牡丹のお吸いもの

牡丹鱧（ぼたんはも）とは、
鱧（ハモ）の料理の一つで、骨切りした鱧を葛粉で覆い、熱湯に通すと、鱧の皮が縮んで花のように開く様子を牡丹の花に例えたものです。
特に、椀物として提供されることが多く、粟津温泉の旅館では夏の定番料理の一つとなっております。

のとや　鱧の昆布締め。