金沢を代表する
心も体も温まる「治部煮」とは

治部煮は石川県金沢市の伝統料理である
「加賀料理」の一つです。江戸時代から伝わり、
武家から庶民に至るまで広く親しまれました。
その味わいは現代にまで受け継がれ、
金沢の地に根づいています。
四季折々の食材を用いることで、年間を通じて
食されます。そぎ切りした鴨肉あるいは鶏肉、
また小鳥や牡蛎に小麦粉をまぶして、
だし汁に醤油・味醂・砂糖・酒を
加えたものでさっと煮、そこに加賀特産の
すだれ麸や百合根、しいたけなどを
あわせて煮ます。まぶした粉が肉のうまみを閉じ込め、
また汁にとろみをつけます。
茹でただけの青菜と煮た具材を
椀に盛りつけたあと煮汁をかけ、
薬味のわさびを添えます。
金沢は加賀藩が学問や文芸を奨励したことから
独自の伝統技術が多く存在し、
料理以外にも芸術性の高い伝統技術があり、
現在にも受け継がれています。

金沢の郷土料理
「治部煮」の由来

地元金沢では、なぜ治部煮と言われるか
諸説があります。私が一番思うのは、
とろみのある独特な出汁で、材料を『じぶじぶ』と煮て
じっくり作ることからだと思いますが、その他に、

※野生の鴨肉を使うため、
フランス料理の“ジビエ”から変化した。
※豊臣秀吉の兵糧奉行だった
岡部治部右衛門が考え最初に料理した。
※戦国大名、石田光成が考案したため、
彼の官位「治部少輔（じぶしょうゆう）」から
「治部煮」に。

などと諸説が沢山ありますが、いずれにしても、
金沢の人に愛され続けられた『治部煮』でございます。

のとやでは、定番の冬の『治部煮』だけでなく、
創作料理としまして、春夏秋冬の『治部煮』を
楽しんで頂いております。
いずれにしても、金沢の人に愛され続けられた
『治部煮』でございます。

旅亭懐石　のとやでは、金沢の郷土料理を守るべく、
ベテランの職人から、若手修行の職人までが、
昔ながらの治部煮や、季節ごとに創作料理を
ご提案しております。

地産地消の金沢郷土料理

金沢料理は地産地消と言われ、
金沢の風土で育つ加賀野菜などの山の幸、
新鮮な海の幸をふんだんに使います。
緻密で優美な伝統工芸の
九谷焼に盛り付けされたお料理は、
優雅さに加えて大胆さ、豪快さも
感じることができます。
のとやではそんな金沢郷土料理が味わえる
懐石料理をご準備しております。
この機会にぜひ、味わってみては
いかがでしょうか。