金沢懐石料理とは

金沢は一向宗の総本山本願寺が
加賀支配の拠点として、金沢御堂を
現在の金沢城公園に設置したので、
京都からの影響が大変深い地域であります。
そのため伝統料理は、京風の懐石料理の影響を
大変強く受けておりますが、一方で
江戸時代には、儀礼的なことに関しては
徳川幕府に準じていたため、
江戸の武家風の習慣も入り込んできました。
そのため、京風と江戸風の食文化が次第に融合した
独自の「金沢懐石料理」が誕生いたしました。

日本料理、京風懐石料理と
「金沢懐石料理」の違いとは

京風懐石料理と金沢懐石料理の
一番の違いは、金沢懐石料理は、
海が近く海の幸に恵まれている点です。
日本海で獲れたブリや鯛、カニ、
エビなど海の食材が豊富。
加賀料理は、日本海から大きな恩恵を受けて、
金沢懐石料理の主役は、カニや甘エビ、
ガスエビ、ブリ、鯛などの新鮮な
海の幸となっています。
対照的に、京風懐石料理は、
海がなく三方山に囲まれ、古い仏寺がたくさんあり、
仏寺では精進料理だったり、
その後千利休の影響を受け、
伝統と格式を重んじる
茶懐石料理となりました。

「金沢懐石料理」の美と器

見た目の美しさこそ、
金沢懐石料理の大きな特徴です。
加賀百万石前田藩は外様大名として
徳川幕府に忠誠の表れとしまして、
質素倹約ではなく、優雅で格調高く、
緻密で優美な伝統工芸、九谷焼や加賀友禅、
蒔絵を施した漆器などを
藩をあげて育ててまいりました。
金沢懐石料理には、その影響が大変色濃くあり、
金沢懐石料理の器に用いられて、
九谷焼に盛り付けされたお料理には、
優雅さに加えて大胆さ、
豪快さも感じられるお料理が
多くございます。

「金沢懐石料理」の
代表的な一品

加賀れんこんの蓮蒸し

加賀野菜の代表である
小坂れんこんのすり身と、
鰻の切り身やキクラゲ、百合根、
銀杏などをまぜて蒸しあげた料理。

かぶら寿し

輪切りにしたかぶらに、塩づけした
寒鰤の切り身をはさみ、麹、ニンジン、
昆布とともに麹に漬け込んだかぶら寿しは、
正月料理には欠かせません。

鴨の治部煮

脂ののった鴨に、すだれ麸、シメジ、
シイタケ、セリ、ホウレン草などを
醤油、砂糖、酒をあわせたダシ汁で
コットリと煮たものです。