第11回
冬の金沢の郷土料理
かぶらずし

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金沢の郷土料理といえば
かぶらずし
のとやでは鰤厚切りで
提供しています

石川県・金沢の
代表的な冬の郷土料理
かぶらずしとは

冬の石川県金沢市の代表的な
郷土料理といえば、鴨の治部煮、
タラの昆布締め、香箱蟹、ふぐの粕漬け、
などいろいろありますが、何と言っても
かぶらずしではないでしょうか。
食通が金沢に来て、冬の到来を
楽しみに待ち、やっと出会える『かぶらずし』。

ここで、冬の金沢の代表的な
郷土料理であるかぶらずしについて、
少しだけ説明したいと思います。
金沢のかぶらずしは江戸時代初期から
金沢の魚屋さんがお得意様のお正月
進物用として考え出したと
言われております。脂ののった寒鰤を
寒さで甘みの増した丸くふくよかな
青かぶらの切り身の間に入れ、ふんだんな
米麹を贅沢に使い、じっくりと氷温熟成により
麹の力により乳酸菌が増殖され
乳酸発酵による甘味、酸味、うま味や
独特の風味を形成し芳醇な
味わいが醸し出されます。

かぶらというのは、「蕪」のことで、
かぶらずしは北陸地方、特に石川や富山で
古くから作られてきた郷土のお漬物、
伝統的な発酵食品であると言えます。
寒さの中で立派に成長した色白の
甘いかぶらと富山湾で獲れた新鮮な魚、
特にぶりやサバを使い、各家庭に先祖代々伝わる
こうじ床に漬けられて作られます。

金沢のかぶらずしは、冬の寒く、
天候の悪い加賀地方だからこその発酵食品です。
湿度が高く気温が寒いからこその熟成された
味わいが楽しめる『かぶらずし』であります。

和食職人が作る
日本一美味しい
かぶらずしを目指して
〜のとやのかぶらずし〜

金沢の郷土料理、かぶらずしは
発酵食品の中でも、微妙な作り方の
違いによって味わいの幅が広く、
お店によってその個性は非常に強いです。
歯ごたえの違い。甘さ。酸っぱさなどなど。
非常に好みの別れる珍味であります。

そんな中でのとやが目指すかぶらずしとは！！
長年修行して腕とセンスに自信のある
職人が創る『金沢　かぶらずし』
漬物屋さんやお土産物屋さんが作る
大量生産のかぶらずしでなく、
目指すは、日本料理職人らしい、
丁寧な仕事で、美しくて、歯ごたえ酸味は
普通で個性的すぎず、氷温熟成で
時間をかけることにより芳醇で品のある
飽きない味わいのかぶらずし。

しかし、板長に営業サイドから
一つだけのわがままで…

『鰤を厚切りに！！』

当初板長は抵抗してましたが、
かぶらずし大好き女将の要望で。
それが、のとやの『金沢　かぶらずし』の
個性となりました！！

御家庭で味わえる
熟成『金沢 かぶらずし』

ぜひ、大量生産でない芳醇で
昔ながらの金沢かぶらずしを
味わっていただきたく、のとや通信販売で
かぶらずしを販売しております！！
お試ししやすい価格にいたしました！！
金沢の伝統的な家庭料理を御家庭で
いかがでしょうか？白ワインとの相性も
バッチリでございます。冷えたシャブリで
いかがですか？

金沢 かぶらずしの
食べ方とは

御家庭で食べる時は、米麹は絶対に
流さないでください。輪切りになった
かぶらずしを、十字で四等分にして
歯ごたえを楽しみながらじっくりと
お召し上がりくださいませ。
のとやの金沢かぶらずしは減塩の
長期熟成の後ご郵送しております。
到着から三日以内が一番の食べごろです。
それ以降になりますと水が出てきて
腐敗になります。五日以内を目途に
食べて下さいませ！！