2018.07.18

金沢旅行で鱧料理（はも料理）を楽しもう。。。

◆金沢料理にも鱧（はも）が定番な理由。

鱧料理と言えば京都のイメージが強いです。

その理由は、鱧は獰猛で生命力が他の魚に比して大変強いため、

海から遠い京都に鮮度を落とさず運んで調理することができる為に、

特に暑い夏に新鮮な生命力の強い鱧を食べることにより、滋養強壮に良いとされ京料理に多く利用されました、

雅やかな金澤懐石の料理人は若い頃に京都で修行を行う者が多く、のとや歴代板長も夏には必ず鱧料理を好んで提供しております。

鱧の生産地も瀬戸内海のイメージが強いですが、橋立漁港や日本海側でも生きのいい鱧が多く取れます。

◆鱧料理（はも料理）を職人が好む理由は。

鱧料理はその下処理。鱧の骨切りは一流の日本料理職人の技がないと美味しくないと言われ、

料理人の実力により味が大きく変わるからこそ、職人は鱧を提供すると思われます。

非常に骨が固いので、通常の包丁で処理するのが大変です。包丁を大きく分厚く作ることで、包丁そのものの重さを使って骨を切り鱧専用の『鱧の骨切包丁』を利用いたします。

鱧料理の『切る』と言っても、完全に切り離してミンチのようにしてしまう訳ではありません。開いた鱧の身側から等間隔で包丁を入れていき、職人になれば皮をほんの1ミリだけ残して、小骨と身を細かく切ってしまうのです。

鱧の骨切だけで8年もの修行がいるというくらい、芸術的な職人芸の一つでまさに料理人の腕の見せ所です。

◆鱧料理（はも料理）の出会い物。

日本料理の旬の楽しみ方。『出会いもの』は、旬の海の幸と里の幸を出会わせてお互いの美味しさを楽しむ粋な食事の楽しみ方です。

『鱧料理』に欠かせない里の幸は、梅です。

白い鱧に真っ赤な梅肉のコントラストは目にも鮮やかで涼しさを感じますが、

鱧は噛めば噛むほど旨味がでる食材で、その旨味を引き立てるのが酸味のある梅肉です。

ゆっくりと噛みながら味わって下さいませ。

◆鱧料理だけでなくのど黒も。。。

のとやこの季節イチオシの『金澤懐石』では。

御紹介の鱧料理が美味しいのはモチロンですが、金沢といえば　のどぐろ　甘えび　ガスエビ　鰤など海の幸の宝庫。

温泉につかりゆっくりと金沢の海の幸を楽しんでくださいませ。